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孙萍萍:话说茶梗

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孙萍萍.和韵茶道

买茶时,大家通常都会认为茶芽、茶叶更好,基本不留意茶梗。但是你有没有想过,如果茶梗真的没有用,为什么不在茶叶采摘时就果断丢掉,而要一直保留到最后一道工艺才剔选掉呢?其实,茶叶的品质档次只与茶叶的叶片本身有关,而与是否含有茶梗以及含量多少,并无直接的关系。

完全没有茶梗的茶叶只有两种,都是规格较高的绿茶:一个是雀舌级别的茶菁,采摘下极其细嫩的芽尖,基本无梗;另一种是六安瓜片,只采细嫩的叶子,绝对不要茶梗。其他品类的茶叶一般都会含有一些茶梗。

所谓"茶叶梗",是指叶片与树枝之间的连接部分。茶叶梗与叶片的主脉相连,比树枝要细嫩柔软些,于是更易于被揉捻和塑形。单说茶叶梗还不够,还必须严格区分一下“老梗和嫩梗”。

茶叶梗的用途,与茶的加工工艺有很大的关系。不过,不发酵的绿茶,主要以嫩叶和嫩芽为原材料,一般不涉及茶梗的使用。除此之外,其他茶类都与茶梗或多或少有关。例如,半发酵的乌龙茶和全发酵的黑茶,茶梗的作用尽管低调,却是不可替代的。因为“梗”的存在与“发酵工艺”具有密不可分的关系。

我们将从营养成分和制茶工艺两个方面来说一说为什么我们会对茶梗如此在意以至于“梗梗于怀”?

茶梗中含有相当数量的芳香物质,茶叶的芳香物质于茶梗中浓度最高。另外,嫩梗中的氨基酸和茶氨酸的浓度远高于嫩叶,并依次由第一叶至第三叶逐渐下降,到达第四叶时,氨基酸的含量仅为叶梗中的1/3了。

在乌龙茶的做青过程中,这些有效成分将会在茶梗与叶片的主脉中的输导组织内来回运作,最后走水成功。并且这些物质大部分是水溶性的,能够在饮茶时被人体吸收和利用。

在普洱茶和黑茶的加工过程中,如果注重口感的塑造,有适量茶梗的存在,可以缓冲揉捻的力度对叶片的伤害。并且还可以适当的增加茶汤醇厚的口感。此外,在紧压茶的发酵、渥堆、发花等过程中,大量茶梗的存在可以预留出许多有氧空间,有利于有益菌的生存,有益菌群在酶的作用下会快速繁殖,此时更需要大量的氧气、水分、温度等,它们缺一不可。柔嫩的茶芽反而很难发酵的好,正是茶多酚,茶碱等呈味成分丰富的粗大茶菁,滋味和香气在转化的后期会变得非常醇正出色。

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在此我还要和大家分享一点我个人的使用秘笈:将铁观音等乌龙茶的茶梗制作成枕头,可有效防病祛邪,平衡气血。还可以消除一天的疲劳,助你安然入睡。因为茶叶本身具有灭菌、抗辐射、消暑解热、安神消烦等作用,茶叶梗更具有丰富的芳香气味及灭菌、清神的作用。让芳香性天然植物的挥发性,直接作用于头部,就可以起到开窍醒脑、扩张周围血管的作用。但是,茶梗枕在使用中,由于出汗未及时晾干,会导致茶梗生霉;过于干燥,茶梗又会断裂粉碎,久而久之影响卫生。所以茶梗枕的使用应在1-2个月内及时更新。

在生活中灵活运用,小小的茶梗会带给你意外的惊喜哟。

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