编者按：本文作者系重庆市奉节县农业农村委茶叶专家，在基层一线从事茶叶生产、加工及管理工作三十余年。作者结合多年的实践经验，深入思考当地历史名茶“香山贡茶”如何获得新生命的时代话题。感谢作者对本研究所的支持！

 张益述

一、概述

“香山贡茶”是渝东北地区的历史名茶，产制于奉节县。奉节，古称夔州，位于大巴山南麓，是中国最古老的茶区，茶文化历史悠久。据史料记载，奉节茶叶的历史，最早可上溯至周朝，曾以“巴蜀土贡”入朝。魏晋时已成为“煎饮令人不眠”的茶产品。唐朝时“夔州香山茶”曾列入全国十三款贡茶之一。明代黄一正在《事物绀珠·茶类》收录了全国名茶共98种，其中就有“夔州香山茶”。

1991—1993年，奉节县为了恢复和发展历史名茶，根据相关史料，结合现代加工工艺，在继承和发扬地方传统技艺精髓的基础上，研制出了“香山贡茶”。“香山贡茶”外形条索紧秀匀直、锋苗显露、色泽翠绿、白毫满披；内质香气浓郁持久、滋味鲜爽回甘、汤色嫩绿清澈、叶底黄绿明亮、匀整，冲泡时茶叶鲜活雀跃、观之若百雀闹春，赏心悦目；闻之芬芳六腑，饮之甘醇生津。滋味醇厚鲜爽，入口回甘，特有的栗香味香高持久、回味悠长。

经过三十年来的培育和发展，“香山贡茶”以其独特的品质，深爱市内外广大消费者欢迎。香山贡茶曾获1994年度四川省“甘露杯”；1995年度第二届中国农博会金奖；1999年度国际农博会“名牌农产品”称号；2001年度首届重庆市名牌农产品称号；2023“中茶杯”金奖；2023“巴味渝珍”杯重庆斗茶大赛金奖等荣誉。

茶树起源于中国，人工种植已有3000多年的历史。时间如此久远，不同时期，不同地域，涌现出了不少优质名茶，红极一时，甚至成为贡品。世事变迁，沧海桑田，只有极少数能传承至今。这些传承至今的明珠，光芒四射者毕竟寥寥，大多沦为地方小众茶，在时代的洪流中喘息。上世纪八九十年代，全国上下掀起一股“恢复和发展历史名茶”的热潮，“香山贡茶”就是其中之一。

自“香山贡茶”投放市场以来，在加工技术上主要经历了四个发展阶段，分别是纯手工、半机械化、机械化、机械电气化。

纯手工阶段：1991年至1995年，由于农村电力无法保证，基本采取纯手工。

半机械化阶段：1996年至2005年，杀青、揉捻、理条环节虽逐步实现机械化，但因电力不稳，时常仍需手工完成，属半机械化期。

机械化阶段：2005年至2015年，农网改造扩容后，保证了杀青、揉捻、理条等环节用电，基本实现了机械化，但烘干和提香仍使用炭火。

电气化阶段：2015年至今，因烘干、提香环节的木炭无法保障，开始推广电气设备应用，用于烘干及提香环节。

香山贡茶的恢复、研制和快速发展所经历的上述几个阶段，其实也是新中国茶叶发展、转型历程的一个缩影。对历史名茶而言，在继承和发扬传统技艺精髓的基础上，如何实现“提质增效”的无缝衔接，是每个阶段都必然面临的课题。

三十多年来，“香山贡茶”在发展过程中，主要面临两个问题：“外形”和“香气”。传统的“香山贡茶”属栗香型条型绿茶。

 

二、外形上的探索

“香山贡茶”在“外形”的发展上，经历较为曲折。

1991年至2000年左右，奉节茶叶加工处于“手工—机械加工”的过渡阶段，加之名优茶产量不大，只要把住“手工做形”这一关，就能保证“香山贡茶”的外形质量。即便后来采用理条机进行理条整形，只要辅以手工，外形也能基本得到保证。2005年后，随着奉节名优茶产量的进一步提高，人工工资的快速增长，为了提高加工效率，降低成本，多数企业都将这一环节完全交给机器。机械化的一个结果就是，“香山贡茶”的外形不再是：“条索紧秀匀直”，变成了“条索松散略直”。就条形茶而论，造型不好，卖相上就会吃亏。为此，奉节进行了多种探索试验，虽有所改观，但收效甚微，特别是“直条”程度上，仍然是“略直”。为了实现“条索紧秀匀直”的目标，目前奉节将重点放在了理条机的改进上。

“香山贡茶”在外形的发展道路上，不但要面对自身的矛盾，还要面对外部的压力。

2000年左右，重庆市农业局将针形绿茶列为重庆市茶叶的主导产品，大力推广以“永川秀芽”为代表的针形绿茶加工技术，旨在整合全市茶业资源，增强重茶产业的市场竞争力。

最初几年，奉节也作过这方面的探索，但加工出来的茶叶，并非心目中的“香山贡茶”，特别是在“鲜醇和回甘”方面，均有所下降，总体感觉是此茶非彼茶，变成了另一种茶！

在加工工艺方面，除针形绿茶外，奉节还作过其它的尝试。九十年代初，奉节借粮经结构调整的改革契机，开始引种福鼎大毫、福鼎大白、蒙山9号、福选6号等茶树良种；九十年代末，当首批引种茶树开采时，奉节开始引进扁形绿茶加工工艺（业内简称“龙井工艺”）。“龙井工艺”加工的茶叶，与传统的香山贡茶不但外形不同，香气、滋味和口感上也完全是两码事！2005年前，奉节县内的多个茶场都采用过“龙井工艺”，三五年后，陆续放弃，只有一个茶场坚持至2018年，“龙井工艺”才彻底退出奉节。龙井工艺或者说针形绿茶工艺也好，香山贡茶工艺也罢，工艺本身无所谓优劣，只看谁能让原材料的品质得到充分的发挥。奉节现有的几种茶树鲜叶，采用龙井工艺加工的茶叶，与香山贡茶工艺生产的茶叶比较，总体感觉口味偏淡，醇厚度稍欠。这表明采用龙井工艺并不适合奉节本地群体种鲜叶，也无法保证本地历史名茶香山贡茶的独特滋味。

细心的读者会发现，香山贡茶从2001年至2023年，整整21年没有拿过任何奖项！因为重庆举办的专业斗茶赛，绿茶组只收“针形”茶样。就绿茶而言，外形可分为：圆条形、圆球形、片形、针形、扁条形、尖条形等等，一场茶叶的专业赛事，如果只准“针形”参与，显然有失公允，既不利于加工技术的交流，也不利于产业的健康发展。

物竞天择！历史名茶的外形，是历史选择的结果。

 

三、香味上的发展

香山贡茶属栗香型绿茶，栗香味是香山贡茶的典型特征之一。栗香味的产生，除了跟原材料有一定关系外，主要跟加工生产环节有关，包括杀青、烘干、提香，烘干和提香两个环节尤其重要。

2015年前，香山贡茶的加工工艺，基本完成了从手工到机械化的转变，为了能顺利实现茶叶的栗香味，在烘干和提香环节仍保留传统工艺：使用木炭！然而，2015年后，受国家生态及环境保护政策的影响，木炭获取越来越困难，奉节开始使用电气设备进行烘干和提香。过渡期间，也曾探索过用“机制木炭”代替“原生木炭”，由于机制木炭内含添加物或其它污染，导致杂味或异味产生，无法保证茶叶香气的天然和纯净，经反复试验后，放弃了这一选择，重新将目光聚焦到电气设备上。

香山贡茶的干燥环节，分为三步：初烘、复烘、提香。提香环节是激发“栗香味”的关键，在于“火候”的精准把握；“欠”则不能充分激发“栗香”，流于平淡，“过”则形成“高火”，甚至产生焦糊味，直接报废。“火候”的精准控制，在于最后的那一两秒钟，甚至是零点几秒，全赖于制茶师的经验积累。由于“火候”难以把握，为了避免损失，许多时候，制茶师宁肯火候稍欠，这就导致加工出的茶叶没有栗香味（栗香味太弱，被茶叶的其它香味盖住了），业内将之归为清香型。于是，奉节便有了清香型、栗香型“香山贡茶”一说。

2019年—2021年期间，奉节县有关部门还组织过几次专题讨论。一部分人认为，清香型也有市场，不妨两条腿走路，两种香型一起上；另一部分人则认为，市场能够接受只是一个方面，传统的香山贡茶就是栗香型，不能因为风险或一时的困难，把传统的东西丢了。此外，奉节县还围绕“香山贡茶”的色泽问题，就杀青方式和设备进行过探讨。蒸汽杀青、微波（光波）杀青，与滚筒式连续杀青比较，蒸汽和微波杀青加工的茶叶颜色虽更好（翠绿、鲜活而自然），但这两种杀青方式，加工不出栗香味的茶叶，因而放弃。

 

四、香山贡茶的精髓

以上，就“香山贡茶”手工至电气化的演进过程，从茶叶的“外形”和“香气”两个方面，进行了一个简单的回顾。这不仅仅是“香山贡茶”的问题，在发展的道路上，任何一只历史名茶，或多或少，都会碰到这样或那样的问题，面临不同的困难，值得我们去思考，去探索。在科技日新月异的今天，如何做到与时具进，是摆在茶叶人面前的一道关键难题。

味觉是一种记忆，茶叶也不例外。任何一款历史名茶，能够穿越上千年，传承至今，除了历代制茶师傅的言传身教，更是一个地方人们味觉体验的世代相传。传统技艺与味觉记忆，是构成了一只历史名茶的精髓，更是中华茶文化的结晶。茶叶作为一种饮料，与中华美食文化的本质是相通的。历史名茶与地方特色美食一样，如果没有加工技艺、群体味觉记忆的传承，也就没有百花齐放的经典和传奇。

香山贡茶投放市场近三十年来，经过加工设备的不断更新和工艺改进，在大量实践经验的基础上，“香山贡茶”的特色可以概括为：“栗香味香高持久，滋味醇厚鲜爽，入口回甘，回味悠长。”这是“香山贡茶”的品质核心，离开了这一点，就不叫“香山贡茶”！

无论时代如何发展，环境如何变化，所有的工作都必须围绕品质核心而展开，任何先进的技术和设备，都不过是实现目标的手段。变的是手段，不变的是品质！

 

五、香山贡茶的继承式发展

一般而言，采用同一种工艺，就能加工出同一种茶。在茶叶加工机械化、电气化、标准化发展的大背景下，“同质化”是整个茶产业的必然趋势。在茶叶界，这些观点比较流行。粗看，这些话并没有毛病，但经不起细究。茶叶的制作，从采摘到成品，几十道工序，每一个环节的细微差别，都可能反映到产品上。甚至不同的制茶师，因习惯、经验的不同，也会导致产品上的差异。即便你能做到每一步的精准控制和标准化，或者生产线全自动化，仍然会受品种、土壤、气候、季节、温度、湿度等等诸多因素的影响，完全意义的“同质化”是不可能的。

比如香山贡茶生产，奉节县内几家大的茶场，因土壤、海拔、生态环境及小气候等因素，加工生产的茶叶就存在可以感觉到的区别。传统的香山贡茶采用“四川中小叶群体种”，与后来引进的福鼎大毫、福鼎大白、蒙山9号、福选6号等品种，加工的茶叶更是差别显著。为了满足香山贡茶品质特征的要求，生产企业采取了跨种混采加工，以及后期跨种拼配等措施。因此，同质是相对的，不同是绝对的。不然哪来的西湖龙井、狮峰龙井一说，桐木关内、桐木关外之区分，以及“山头茶”之提法，古树茶、单枞茶甚至夸张到茶树或田块，更不会有明前茶、雨前茶、春茶、夏秋茶之细分。

就历史名茶而言，加工工艺只是实现目标的一个手段，并非它存在的本质。“视觉、臭觉、味觉”的综合体验，以及人们对这种体验的记忆，才是一款历史名茶存在的理由，也是继承和发展的核心。弄清楚了这一点，才不会在发展的道路上迷失自我，才不会本末倒置！

三十多年来，香山贡茶始终围绕自身“品质特征”这个核心，不断地进行技术和设备的更新，与时俱进。始终坚持什么都能变，唯独“品质特征”不能变这一原则。为了香山贡茶的继承与发展，奉节在重视“非遗”保护、传承人培养等工作的同时，2023年启动了“产品质量”、“加工技术规程”，两个地方标准的制定和申报工作。

立顿能成为全球最大的茶叶品牌，靠的是什么？就是标准，统一的产品标准，以及相应的标准化流程。成功的秘诀在于口味的始终如一，全球统一，百年不变！可口可乐、百事可乐之所以经久不衰，也正是如此。立顿靠着这种坚持，将全球众多茶区纳入自己的版图，建立原料或加工基地。

香山贡茶能穿越上千年，靠什么？难道不正是它独特“口味”的世代相传吗？顽强的生命力，说明它适合这片土壤。

作为茶叶的故乡，渝东北地区除“香山贡茶”外，比较著名的还有“城口鸡鸣茶”、“开县龙珠茶”。一方水土养一方茶，一种“口味”的形成，与一个地区的自然地理、文化传统、风俗习惯密切相关。2020年左右，重庆市农委领导曾有人畅想过，将开县、城口、奉节、万州、巫溪、巫山、云阳等地，纳入“秦巴茶区”这一概念，一体打造。这七地同处大巴山麓，自然地理、文化传统、风俗习惯都非常相似，茶叶的品质特征也很接近，可以在充分挖掘各地历史名茶精髓的基础上，总体打造，让这些历史名茶，携巴渝之古风，吹遍神州，再放异彩！