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李锡洪:采茶贵时,凌露采焉

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首先需要说明的是,本文所讲的"时",是指一日之中的具体时间,即时辰的时。一天有24个小时,具体在哪段时间采摘茶叶最好呢?

陆羽《茶经·三之造》中有这样一段文字:"凡采茶,在二月三月四月之间。茶之笋者生烂石沃土,长四五寸,若薇蕨始抽,凌露采焉。"

什么意思呢?译成白话文,可以做如下的翻译:"采茶都在二月、三月、四月间。肥壮如笋的芽叶,生长在有风化石碎块的土壤上,长达四至五寸,好像刚长出的薇、蕨嫩茎,清晨带着露水采摘它。"

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仅仅从语言文字的角度讲,“凌露采焉”译成清晨带着露水采摘,这并没有错。但笔者偏偏要问一下:既然陆羽之前说过,采茶,有雨不采。因为含有水气,那么,露水不也是水气吗?为什么带着露水采摘就可以呢?

不仅如此,宋徽宗赵佶的《大观茶论·采择》中关于采茶的具体时间也曾这样写道:"撷茶以黎明,见日则止。"翻译成现代汉语就是:"采茶要在黎明时分,太阳一出来就应停止。"在这里,“黎”,作动词,比及,等到的意思。“黎明”在此处就可以解释为“天快要亮或刚亮的时候”。 

但问题来了,采茶必须有光线才能看清茶芽,太早光线不够,待到看清之时,已是拂晓。待日出,时间很短,若只算太阳从地平线上冒头到全部离开地平线,那就只有短短几秒钟的时间,比升旗所用的时间还短。就是把日出前到能看清茶芽来算,也只有一刻钟左右,最多只有半小时。如此短的时间,如何采茶? 

基于以上疑问,笔者在过去很长一段时间内多次咨询各个不同地方的采茶人如下三个同样的问题:第一,你们只是在太阳刚出那会采茶还是全天都采茶?第二,采的带露水的茶做出来的好还是不带露水的做成的茶好?第三,上午采的茶好、中午采茶好,还是下午采的茶好?综合大家的回答,我得出的结论:在采茶季一整天都采还忙不过来,不可能歇几个小时或半天的;带露水的茶不如没有露水的茶好;下午采的茶不如上午采的茶,中午的最差。 

那么如何理解古人的"凌露采焉"和"撷茶以黎明,见日则止"呢?

 

让我们仔细研究一下这个"凌"字,在这里,不应该理解成冒着露水采或带着露水采的意思。仔细研究,发现凌在词语"凌云壮志"中,是"高于,之上"的意思,凌云,就是在云之上。"会当凌绝顶",就是在山顶之上。又如:李白“朝别凌烟楼 ,暝投永华寺。”诗句中的凌烟楼,指的是此楼在烟之上,在此楼上观赏烟云很方便,很容易。能看到烟,却在烟之上。那么,"凌露",就可理解为"在露水之上","凌露采焉"就是在"露水之上采"的意思。 

什么是在"露水之上采"?我们知道,刚发出的嫩芽一般都在枝顶,亭亭玉立,秀逸挺拔。而太阳初升,山雾散去,最早露水收干的芽叶恰恰正是这些亭亭颖拔的嫩芽,因为它们向阳,透风。而下面的往年老叶或当年大叶,却露水升发地慢一些,因为它们向阳性差一些,而且密度大,透气性差,水气蒸发地慢。我们在此时来采上面刚退去露水的嫩芽,可以看到下面的露,却在露之上,可称之为"凌露采"。 

凌露采焉,可以简单理解为:露水刚退下的时刻采。待露水退下,要等太阳出来,温度稍升,水气蒸发。一般约上午9点才会退下。 

明代屠隆所著《考槃余事》说:“若闽广岭南,多瘴疠之气,必待日出山霁,雾瘴岚气收净,采之可也。”屠隆的观点"日出山霁",和"待露水退下后再采"的做法一致。 

又如冯可宾在《岕茶笺》中说:“看风日晴和,月露初收,亲自监采入篮。"这里的"月露初收"就是夜间形成的露刚开始收敛。也就是露水刚退下的时刻。 

同时,采茶时太阳太大了也不好,因为若温度太高(超过27度),嫩芽内甜鲜味的氨基酸会转化为别的涩味的成分。宋朝黄儒撰写的《品茶要录·采造》中:"晴不至于暄,则谷芽含养约勒而滋长有渐,采工亦优为矣。"就是这个意思。所以,上午9点到11点应该是采茶最佳时间。"凌露采焉"可正确理解为:露水刚退下的时间采茶最好!相应地,宋徽宗赵佶的"撷茶以黎明,见日则止。",可以这么理解它的意思:"采茶,从黎明时开始,到太阳很大时就停止"的意思。


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我曾经根据我对《茶经》此句话的理解询问各地的采茶师傅们:"是不是9点到11点采的茶叶最好?",师傅们说:"是啊,你怎么知道?"

采茶师傅们常说:"茶叶是个时辰草,早采三天是个宝,迟采三天变成草。"到了采茶季节,采茶人十分忙碌,会早起赶到茶园采摘,但真正的极品好茶,却是采自上午9点到11点的这个时间,也就是"凌露采焉"。至今,老派的武夷山的采茶师傅,为了保证采摘出优质良品,一般在每天上午9点至下午2点的时间段采摘,并且遵循着"雨天不采,烈日不采,有露水也不采"的原则。

陆羽在《茶经·一之源》也中写道:"采不时,造不精,杂以卉莽,饮之成疾。"看来陆羽对"时"的要求非常高。

采茶,既要选择最佳的季节,遇上最佳的天气,还要碰上当天的最佳的时间,可谓"良苦用心"择"良辰吉日"采"良品佳茗"。


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