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李锡洪:茶地贵合,阳崖阴林

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佛茶居主人·李锡洪

 

关于茶树喜欢生长的地方,宋徽宗赵佶《大观茶论·地产》有这样的描述:“植产之地,崖必阳,圃必阴。盖石之性寒,其叶抑以瘠,其味疏以薄,必资阳和以发之。土之性敷,其叶疏以暴,其味强以肆,必资阴荫以节之。阴阳相济,则茶之滋长得其宜。”意思是说,种植茶树的地点,如果是山崖,一定要选择阳光充足的南坡,如果是园子,一定要选择阴凉的地点。岩石性寒,茶叶生长受到抵制,叶片就瘦小,茶味就淡薄,因此必须借助和暖的阳光来促进生长。而土质肥沃的茶园,茶叶长得又大又快,茶味就会显得过于强烈,因此必须选择在阴凉处开辟茶园,以调节茶的生长速度。阴阳相济、和谐,才能生长出最好的茶。 

陆羽《茶经·一之源》也明确说道:“阳崖阴林,紫者上,绿者次;笋者上,牙者次;叶卷上,叶舒次。阴山坡谷者,不堪采掇,性凝滞,结瘕疾。”陆羽用四个字“阳崖阴林”写明了茶树最佳的山形地势。“阳崖”指山之阳坡;“阴林”则指林荫覆盖。但有人将“阳崖阴林”理解为“阳面的山坡上或林荫覆盖下”,这可能缘于对《大观茶论》上述“崖必阳,圃必阴”观点的误解。 

“阳崖阴林”,写的虽是山势地形,但其实质是写茶树生长对太阳光线的要求。茶树虽然需要一定光照,进行光合作用,制造有机物质,但以弱光照为宜,尤其需要有较多的漫射光。在漫射光充足的条件下生育,有利于茶树有机体的生化变化,特别是会显著增加含氮化合物,这对改善茶叶的品质十分有利。山地阳坡并且有树木荫蔽的茶树,其茶叶品质才是最佳。陆羽《茶经》“阳崖阴林”应该是"阳崖"且"阴林"的意思,这样才能阳阴相合。

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茶树喜阳,必须生长在山之阳坡,不然长出的茶叶阳气不足,采来制茶饮下对人的身体并不合适。陆羽还重点说明这一不良后果:“阴山坡谷者,不堪采掇,性凝滞,结瘕疾。”所谓“瘕”是一种病症的名称。《诸病源候论·瘕病候》提到:“瘕病者,由寒温不适,饮食不消,与藏气相搏,积在腹内,结块瘕痛,随气移动是也。言其虚假不牢,故谓之为瘕也。”《杂病源流犀烛·积聚症瘕痃癖痞源流》还进行了比较细致的解释:“瘕者假也,假血成形,腹中虽硬,其实聚散无常也,亦往往见于脐上。其原由寒暖失宜,饮食少节,脏腑之气先虚,又复多所劳伤,外而感受风寒,停蓄于内,是故正虚邪实,正不能胜邪,邪遂挟其力,反假游行之血,相聚相结,而成颗块,推之而动,按之而走。故名曰瘕。”大多数人都有吃过凉饭的经历,往往腹胀胃硬,非常不舒服。这种感觉和饮下阴山坡谷的茶是一样的。 

我们平常说的茶气,就是茶之阳气,饮下后背有微微冒汗的感觉。这不是由茶水的温度决定的,而是茶叶本身决定的。具体来讲,这主要决定于这样几个条件:茶树的生长环境,是否为阳崖;茶叶采摘时的天气,是否为晴天;干茶制作时是否是在白天。陆羽《茶经·六之饮》中说:“阴采夜焙,非造也。”只有生长在阳坡、晴天采下、白天制成的茶叶才阳气足,饮下这样的茶就会对身体有好处。只有茶气足的茶,才有卢仝《走笔谢孟谏议寄新茶》(我们一般简称《七碗茶诗》)中最为脍炙人口的茶之功效:“三碗搜枯肠…四碗发轻汗…五碗肌骨清,六碗通仙灵…七碗…清风生。” 

茶喜阳,又喜阴。有太阳光,但不能太大。就像我们养花,需要晒太阳,但不能曝晒。不然花就晒枯萎了。最好是"晒两头",上午晒,下午晒,中午不晒,还有庇荫处。茶树也一样,最好有阳光而不曝晒,上午下午晒太阳吸天地之精华,中午烈日还有伞盖庇荫,来个午休。有这样的福地吗?有,且带您去寻找。 

我国名茶大多产于高山大川。“高山云雾出好茶”成了我们顺口说出的一句口头禅。这主要是因为高山多云雾,把太阳的直射光变为漫射光,强日光照射时间短,再加上湿度大,高处温度低,芽叶持嫩性较强,有利于提高茶叶醇厚的香气、甘润的滋味和鲜爽的嫩度。换句话说,“高山云雾”,可以达到茶叶生长时对光的高要求。这种好茶来源于好的气侯和环境条件,这也提醒我们要保护当地的生态。 

利用地理条件,也可达到这个效果,那就是茶叶长在两座山之间,而且两山山脉最好呈东西走向,茶叶长在山涧中北面这座山的南坡,中午的时候,正好有南面的另一座山阻挡了炎炎烈日。品质上佳的茶叶,往往出自有阳光但无烈日的山涧,就是这个原因。这样条件下长出的茶叶阴阳相济,叶片肥大却鲜嫩如初。古代就有记载。清代冒辟疆《岕茶汇钞》首语:“茶之为类不一,岕茶为最。”岕茶 [jiè chá],“岕”通“嶰”,地名,意为介于两山峰之间的空旷地。岕茶初现于明初。其与我们现在的绿茶有所差别,具有很多优点,岕茶色白、金石性、乳香、鲜活。但制作工艺复杂,失传于清雍正年间。历史中,有多部论述岕茶的典籍。据《洞山岕茶系》描述:“一品岕茶为叶脉淡白而厚,汤色柔白如玉露,二品岕茶为香幽色白味冷隽。”可见岕这种优良环境对茶树生长的影响。

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不管是高山云雾还是两山之岕,都是天赐佳地以珍产佳茗,面积非常小。人为形成适合茶叶生长的佳境也有,而且可以大面积推广,即“阳崖阴林”,选择在山的阳坡,同时又有阴林遮挡。现在有许多茶园,开采在山的阳坡,但往往只有一片茶树,却没有一棵高树来庇荫,实际上这不是最佳的茶园布局方式。笔者认为应该采用茶树加生态林的方式。在南坡且有阴林的茶树比没有阴林的茶树至少有两个好处:一是炎夏季节,气温太高,茶树停止生长,如果再遇干旱少雨,没有阴林的茶树容易枯萎甚至枯死,从而影响第二年的产量和质量;二是在春天采茶季,有阴林的茶树相对长的更嫩,质量更佳,还可以延长优质茶采茶期,也就是说,没有阴林的茶树茶叶已老,而有阴林的茶树仍然能采到好茶。宋徽宗早就注意到了这个问题,他在《大观茶论》提到了“圃必阴”,并得出“阴阳相济,则茶之滋长得其宜”的结论。 

《黄帝内经·素问·阴阳应象大论》中说“阳生阴长”,只有“阳崖”合“阴林”的方式,才真正达到阴阳相济。植种“阳崖阴林”的生态林,既能提高茶之产量,又能提高茶之质量,因为阳崖阴林,阴阳相合。


  
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