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李锡洪:采茶贵季

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李锡洪·佛茶居主人



茶叶长在茶树上,

但长在茶树上的不一定都是茶叶,
也许只是树叶,没法喝。

就像香椿长在香椿树上,
但长在香椿树上的不一定都是香椿,
也许只是夏草,没法吃。

  

饮茶,做茶,我们一直在用加法。甚至有许多与茶无关的植物也叫茶,比如菊花茶、玫瑰茶、绞股蓝茶、杏仁茶、大麦茶…它们不是茶,只是"喝"的这种方式像茶,于是也叫茶。还有好多饮料,也叫冰红茶,冰绿茶…其实,有许多叫茶的饮科,不含任何茶的成分。


在古代,茶,不仅必须是从茶树上采下,而且,不同时间,不同季节,从茶树采下的,都有一个不同的名字。陆羽《茶经·一之源》说道:“其名,一曰茶,二曰槚,三曰蔎,四曰茗,五曰荈。”周公曾云:“槚,苦荼。”杨执戟云:“蜀西南人谓荼曰蔎。”郭弘农云:“早取为荼,晚取为茗,或曰荈耳。”可以看出,槚,是指苦茶;蔎,是蜀西南地区对茶的称呼;早采的才是茶,晚采则为茗,或者叫荈。

那么茗和荈怎么区分呢?《魏王花木志》里说:“其老叶谓之荈,嫩叶谓之茗”。不过,早和晚,既可以指一日之早晚,又可以指一年之早晚,那么,茗是否可以理解为:一日之中晚采的为茗,一年之中,也就是从季节上来说晚采的叫荈。这有待进一步考证

当然,茗和茶放在一起,茗肯定不如茶,尤其是在唐代,这一点分的很清楚。但在宋以后,茗就成为了茶最常用的别称了。《本草纲目》中,茗甚至被作为了茶的正名。不过,我们还是可以从一些诗文中发现二者不同的痕迹,例如,苏东坡有诗:"从来佳茗似佳人",范仲淹的诗:"溪边奇茗冠天下"…从这些诗句中得知,茗的品质也很高,而且茗也不应该是秋冬老叶,不然怎能似佳人?

    什么吋间采的是好"茶"呢?陆羽在《茶经·三之造》中说:“凡采茶,在二月,三月,四月之间。”这里的二、三、四月,应该指的是农历的二、三、四月。具体来说,农历的二月有节气惊蛰和春分,三月则有春分的后一部分、清明,还有谷雨的前段部分,四月有谷雨的后段部分,当然也有立夏这个节气。

在古时,采茶求早求珍稀,于是把春茶划分为“社前茶”、“火前茶”和“雨前茶”三种。

    社前是指春社前,古代在立春后的第五个戊日祭祀土神,称之为社日。按干支排列计算,社日一般在“立春”后的41天至50天之间,大约在“春分”时节(阳历3月20日左右),也就是比“清明”早半个月,这种春分时节采制的茶叶更加细嫩和珍贵。

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火前即明前,因为古人在寒食节有禁火三日的习俗,三日内不生火做饭,故称“寒食”,寒食节是清明节前一天,因此“火前茶”实际上就是“明前茶”。清代乾隆皇帝下江南到达杭州龙井观看龙井茶采制时,曾作诗《观采茶作歌》,有诗句云“火前嫩、火后老,惟有骑火品最好”,骑火,指的是寒食节当天,也就是指“清明”前一日采制的龙井茶品质最好,过早采制太嫩,过迟采制太老。

    雨前即谷雨前,即4月5日以后至4月20日左右采制的茶叶称雨前茶。雨前茶虽不及明前茶那么细嫩,但由于这时气温高,芽叶生长相对较快,积累的内含物也较丰富,因此雨前茶往往滋味鲜浓而耐泡。

    社前茶这个叫法,今人已经很少用了。因为我们已经不再过社日,在社日也不再举办活动,再者,立春后的第五个戊日不太固定。另外一个重要因素是,社前的茶产量很少。其实,茶叶品质并非越早越好,还要考虑天气等其它因素。

 

我们一般把从惊蛰过后至清明之前采的茶统称明前茶(包含社前茶),叫头春茶。把清明后,谷雨之前采的茶称之为二春茶。把谷雨过后,立夏之前采的称之为三春茶。还有人采回春茶,也叫四春茶。是指三春茶后一个月内采的茶。此时叶子成片,并附带有茶梗。通常这四春茶不再加工成茶,过去,这种茶用来练习炒茶技术的,现在则通常被加工成袋泡茶或者瓶装茶饮料。

夏茶没有饮用价值,一般夏天修剪茶园,弃之不用。

秋茶品质比夏冬茶好,一般比春茶品质差,但也有例外,铁观音就是正秋最佳。

冬茶一般不采或少采,不然会影响第二年春茶的产量。

    我认为,我们有必要采取狭义的方式来定义给茶,也就是把每年5月5日立夏前采的春茶称之茶,这就是真正的好茶,也是本人所主张的"狭义茶"概念。相应地,为了方便,不妨把秋茶称之为荈;把冬茶称之为槚,因为采了有产量增加的"假象";夏茶,就定名为草吧。铁观音为代表的闽南乌龙和台湾乌龙,就可以看做是"荈"中的奇葩了。

也许有人说,有的地方的茶,如陕西的茶,山东的茶采的就晚,这样来分不公平,其实,纬度高的茶区虽然采的晚,但气温上升快,立夏后品质也会变得较差。

    还有人说,这个说法不符合国外产茶国,如印度,斯里兰卡。其实他们离赤道更近,更难出好茶,气温早在立夏前已很高,品质也早已低下了,应该对他们定在谷雨(4月20日)更为合理。就我个人了解的情况而言,国外最好的大吉岭红茶常年分三次采摘,3~4月采摘的被称为“First Flush”(初摘红茶)。5~6月采摘的被称作“Second Flush”(次摘红茶),在7~8月雨季结束后,就迎来了一年之中最后一个采摘季,这个时期采摘的红茶被称作”Autumnal“(秋摘茶)。他们的二摘红茶只能称之为夏草,即便是头摘红茶,与中国的好茶也没法比,这也是为什么他们的茶不加奶不加糖没法喝的原因!


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