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施海:古树茶的冲泡技术与鉴赏

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施海(贵州省首届评茶师职业技能大赛金奖得主)


茶者,生于木。时间过百年以上的茶树,我们通常称之为古茶树。人之于茶,在品寻法,茶含人气,近茶之语。曰,茶何两事。茶事,茶之事,无非于,烧水;煮茶!与古树茶在一起的时光,是浸润。透过一杯茶汤去还原当地的生长环境。去了解茶的人情事故,去敬畏我们的先祖前辈,去感知每个当下的万物有灵。此时此景,也许是怀古访幽,也许是人文关怀,亦或是如人饮水……此时,汤已入口。

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图1:黔西南州贵定县古树茶

古树茶,多生长于人迹罕至的深山老林中,其存世少是可想而知的,成百上千年的日月精华所伴,尤为珍贵神秘。也基于此,我们是否会怀着“一期一会”之古老而又传统的茶文思想去冲泡品鉴它呢?它的丰富体感是其独特魅力之所在。

下面仅以茶、水、器、人、境五素来说说:

古树茶的冲泡技术及鉴赏。 

一、茶——和而不同

古树茶,是有别于现今市面上众多各种茶的,与它素未谋面,却有熟悉的感觉,又仿佛,人生如若初见。总之欢喜中带有些山野之气。

茶源于作物,而后展其饮,闻茶即清溪,其气怡本源。茶之所品象,显香汤味韵,进而通其性,知其源山水。然,未能苟之一。是故,同山不同气,同树不同汤,同汤不同味,之于茶入法,品乎茶在韵,一茶拿与放,数年味且醇。观茶之初貌,其涵品心如,茶亦随影在,其神意往之。赏茶境不同,变者有万千,不变者如一,茶仅以境显,谓其生身声,通变者谓品,不变者谓饮。

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图2:黔西南州贵定县四球古茶的茶籽

古茶树,鲜叶粗旷,胶质丰富,守望茶语,总给人说不清道不明的意境,就这么相依着。一半浅喜、一半深爱。也许这是一份“君子之道”。

二、水——和风细雨

我省是产茶大省,几乎县县产茶,再进一步就是好水配好茶。什么样的水是泡茶好水呢?当地水泡当地茶,八分茶,十分水。

唐代茶圣陆羽《茶经》“其水,山水上、江水中、井水下”。宋代宋徽宗赵佶《大观茶论》“水以清、轻、甘、洌为美,轻甘乃水之自然独为难得”,明代张源《茶录·品泉》“山顶泉清而轻,山下泉清而重,另中泉清而甘,沙中泉清而洌,土中泉淡而白,流于黄而为佳,泻也青乃无用,流动着愈于安静,负阴者胜于向朝,其源无味,真水如香”。清代《冷庐杂记》、“(乾隆)巡跸所至,制斗。命内侍精量泉水。在此,我提出一个品茶心法,水不洗水。什么意思呢?就是通过纯净水、饮用水、矿泉水等的调配来进行冲茶,当然,滋味口感,依据个人口感而定。比如:矿比度高,苦涩味重、PH底、茶香浓度下降,鲜爽度自然差。

在调好所需用的好水后,不用温杯,将古树茶放入器中,壶嘴以小度左右的角度以杯壁下流的手法,缓缓注入冷泉,浸润1分钟,此步称为与之交流,增加熟悉度,此1分钟亦可观察茶叶的姿态,似睡非睡,之后将冷汤倒出,接着用沸水开始正式冲泡,第一泡,开汤是比较柔甜的,仿佛刚苏醒时,那份清新(潜龙于渊),第二泡,沸水,注水由外边渐渐向内放,出汤,滋味初露香甜(见龙在田)。接着,第三泡加1/3壶水,在茶底未凉的前提下,沸水向茶底中心低注入水。此时,茶香四溢,爽口怡人(盘龙欲舒)。第四泡,接着用沸水向中间快冲,而且水流应加粗,加重沸水对茶底的击打度,使之此泡出现茶气上扬之势(龙跃于渊)。第五泡,打开茶盖子,等上三分钟,茶底几乎凉了,此时,把之前的凉水润茶的凉汤倒进去泡茶30秒,再给茶底降温,之后重新烧沸水从边上四周逆时针方向冲泡,闷茶1分钟出汤,其味中正,妙也……(龙行九天)

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图3:黔西南州贵定县政府所立的石碑

三、器——和光同尘

好茶(与树茶)、好水,还得有合适的好器。这是品饮古树茶所不能缺少的,这在冲泡过程中是能发挥其质感的,当然,这也不失为一种生活认同。

一般不使用玻璃器,因为它散热快,滋味不易激发,香气也留不住。若是绿茶可选瓷器稍厚些即可,若是红茶由多选用陶或紫砂。使用前都需充分温透,使之呼醒泥料的活性,下面我们接着以上的第五泡茶,进入第六泡的阶段,这是一个节点,古树茶经过了冷泡热泡的交替后,会出现一个皮软点,此时将烧沸的水里注入少许冷泉,使之成为阴阳水,大概在85度注入茶碗中,水流最好快慢、粗细交替着冲下去,这样有利激发茶的活力(亢龙有悔),我认为是二次生命,再往下进入第七泡,俗话说七泡出好茶,此时,正是出好滋味的时候,汤体的宽泛、滋味的协调、香气的柔和等等,都达到一种平衡状态,使之品饮时,有种如沐春风、心旷神怡之感(有茶有香)。第八泡沸水闷泡2分钟,同时,茶托盘下加入少许冷泉,使茶汤在内热外冷的交换中,进一步调和茶的持续性。此时的茶汤,冷艳茶幽,回味悠长。好了,到了收关之作(茶醇香正),第九泡,这是特殊而又神奇的一泡,之所以对它寄予厚望,是因为它是最后一泡,我们希望将所有的美好,凝固在这一刻,锁定古树茶的沧桑及涣然。此时,需把茶碗放至水洗中,将烧好的开水1/3到水洗中温茶碗1分钟,此时倒掉水洗中的开水,将沸水注入茶碗中,同时放入水洗里,将水洗加上沸水,使之浸没到茶碗外壁的2/3处,接着等待闷泡5分钟。此时出来的汤,香气柔顺、颜色透亮、滋味刚柔并济。我称此泡法为“贵妃初浴泡”源于一份敬畏之心,也就好比把自己打扮一番,去会朋友是份尊重更是份惬意(空空妙有)。

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图4:古茶树的树枝和茶花。贵州省茶科所所长罗显扬先生在兴义七舍实勘、采样

水不言、茶不语、器这媒、煮水沏茶,闻香茗,水绕着茶、茶依着器,亦茶亦水亦器。器于水而言,惑之,器于茶而言,成之。故,器为茶之父,不器方大成。

四、人——和颜悦色

人于草木,观茶饮之,畅灵达境。古树茶的品味在人这里。一切景语皆情语。

一把陈壶,一潭清泉,邀入岁月之痕迹,小试炉火,烹煮云水生涯,日子在茶中,过得悠悠岁月。春水煎茶,杯盏起落,心静了,听见心声了,心清了,看见心意了,笑看风云,静等花开,静观自在,与古树茶相伴的日子,即便刹那也是永恒,互为相惜,无须言语亦能相知相融,因为岁月安好。

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图5:施海先生实地考察古茶树的生长环境

待茶如待人,对之用心则报以甘醇,反之则苦涩,故曰:茶情人意。品饮古茶树,常以赞美、敬畏、珍惜之情去与之交朋友交流,容易把人喝到这杯茶汤里面去,去干什么呢?荡漾!这就是喝一份专注度,古树茶就像一位长者,同时又像一位老朋友们,甚至有时候像个小孩,但他总以平淡稳重与你打交道,时间久了,自然大家都入到这杯茶汤里去了,使之你中有我,我中有你。 

五、境——和气致祥

前面分别讲了,古树茶在茶、水、器、人等方面的一些感受,下面来谈谈境,这不仅仅是一个单纯环境的问题,是一份心之所属。

于茶者,人在草木间,上有草之芳,下有嘉木之秀;功于水火间,外承赤松之泽,为载沉融之恩,味于苦甘间,始有蜀道之涩,终如中冷之洌;趣于雅俗间,静听焦尾之音,喧闻清风之席,培于清浊间,远消屈子之恨,近解板桥之难,遂于烹饮间,醒知醉翁之象,醉作阮籍之狂,祥于静虑间,它守菩提之身,慧开莲花之心。

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图6:古茶树已经得到保护性开发

于饮者,西江水沸而六羡,溜流陆羽,短褐藤鞋,楚狂接兴,夜风生而七碗,请记卢全,柴门反关,明月相投,结茗佳人而三州,逆境东坡,松风竹炉,提壶相呼,一啜双井而三夸,隐逸欧阳,六一三上,山水之间。

一盏古树茶。就这样,泡进了多少个春秋,泡出了多少人情世故,也许,我们常常被茶泡呢……

  
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