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哲学家茶座第十一讲】: “潮人食茶的文化呈现及解读”(6)

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提问环节林维毅老师回答听众提问


提问一:请问青茶和绿茶的区别是什么?

答:最大的区别就是发酵程度不一样。青茶是乌龙茶、半发酵。绿色有四种制茶方法,蒸青、炒青、晒青、烘青四种,这是绿茶制作工艺上的划分。

 

提问二:哪些属于青茶?

答:青茶,也叫乌龙茶。它和绿茶的四个青的含义是不同的。乌龙茶分闽北乌龙、闽南乌龙,台湾乌龙、潮州乌龙茶。乌龙茶是半发酵的,大红袍、铁观音、凤凰单丛等等,都是属于青茶类的乌龙茶。青茶是六大茶类划分的专用词,通常也可以叫做乌龙茶。

   

提问三:我有两个问题,第一个是关于单丛的写法,有的人写“枞”,有的写的是“丛”,这两个有什么区别,哪个对?第二个凤凰茶里面与乌龙最接近,我们常常说的比较相近,它的发酵方式是60%到80%左右,第二个名字最多。包括水仙肉桂、水金龟等等太多了。有人说,闽北乌龙茶有900多种,而且您刚才说凤凰茶按品相去分有200多种,这都是一个相同的地方。不一样的地方,就是这两种茶,最主要的不同在什么地方?

答:第一个,单丛的“丛”,现在规范了,市政府也发布了,是这个“丛”。这个木字和一个从的“枞”,我的理解,它除了指冷山杉,还有一个树木高大的含义。在我的书里面,两个都有,但分别用在不同的地方。写单丛,一律用“丛”。写枞高或者枞龄,都是用这个“枞”。你说两者的差距,最大的差别是树种和物种不一样。乌龙茶类里面是最多出香的,包括台湾的、福建的、潮汕的,这三大块,整个地球上乌龙茶都在这儿。你注意这三大乌龙茶香味是不一样的,因为树种和制茶工艺还是有差别的,不一样的。所谓不一样,你刚才说的好像是闽北武夷的茶更香,这个不准确。(名字多应该是)香型多也是凤凰茶,包括业内的专家去评,普洱专家喝单丛,他们喝了之后觉得没的说,你们是全球第一。凤凰茶香型的确多元化,除了目前已经很多之外,还有再多的可能,我估计其他的树种没法相比。

   

提问四:王老师您好!有一个问题我想请教一下。刚刚这几位老师问的问题都是茶的物性方面的,我是一直做茶文化研究的。陆羽《茶经》开篇就讲,“茶者南方嘉木也”,经常我们老百姓口中所讲的文人七件宝是琴棋书画诗酒茶,或者柴米油盐酱醋茶。虽然老师刚才提到了老子《道德经》里面的“道可道,非常道”,但是每一个人对《茶经》的理解不一样,我今天特别想听听您这位资深的茶人,您眼中的茶道是什么感觉?

答:你这个问题提得很尖锐。首先,关于茶道这个概念,既然专门的机构和专家都没有下定义,我也很难下。但是我最后也碰到一个问题,如果不给茶道一个大体的说法,这就等于写茶书没了灵魂。所以,我就给它套上了一个茶道的概念。

茶道是由茶而起的。我们后面的PPT说的是因茶而道、由茶而道。日本一个学者说的由茶至心,我觉得这个很对。你不进入到心,喝完了就完了。起码说明一个问题,由茶进入人文、文化的层面,因而形成一个道,这个不是什么大问题。但是具体给一个定义,确实比较难。我书里面有写,但是也不一定准确。茶道的概念,就是说从茶而道,这个是一个核心词。另外一个,进入到这个道,必须有修、有为,大概表述是这样。如果有道、有修、而不为,这个道是没有作用的,不知道这个回答您满意不满意。

   

提问五:不喝茶也能感受到道的存在,这个我很赞同。我刚才翻了您的书,书里面有一首诗叫做《咏潮茶》的茶诗,是您做的吗?

答:是的。仿照元稹的宝塔诗所作。

 

提问六:在喝茶的时候,福建茶都要发出声音,好像在潮州茶里是不能发出声音的。有没有掩口喝茶的动作?

答:掩口喝茶的动作一般没有。潮茶文化的核心是百姓化,不是那种脱离生活的高雅,而是百姓的日常。因为什么百姓化?课件里面没有梳理,起码有这么几个原因:第一,它近茶区,靠近茶区,有这个便利。这是历史上可以上溯到500年、800年、1000年的,靠近福建茶区。第二个近山临水,海产都是腥味,由鱼类、海洋生物、食物构成的一大块带腥,所以,用它去腥、也包括助消化等的需要。

   

提问七:这里面是不是有一个问题,内陆产鱼区,或者福建茶口味重,是不是与海洋气侯有关系?发酵的程度?

答:未必,黑茶比它发酵高。

   

提问八:那是另外一个问题。你那个是高焙火。

答:对,高焙火。福建茶过去传统是高焙火,后来讲的是清香,用低发酵、低焙火。

   

提问九:啜茶的声音有吗?

答:啜茶的声音,在潮汕一般没有,自然而不做作。不用这么去遮着,遮着掩着那一套都是做戏,或者真正上什么场合,不像百姓化。

   

提问十:我们想知道,能不能通过您,给我们买到最正宗的茶,可以通过您买茶吗?

答:我没有做茶生意,托我买茶的太多了,就变成做生意的了。

      

提问十一:王老师您好,我特别尊重传统文化,虽然我还是一个不太成熟的人,体会不到。如果我们有四五个人,但是我们只有三个杯子,你看给这三个人杯子,有的要用纸杯子,肯定这个不太礼貌,怎么样做才能又传统又礼貌?

答:潮式工夫茶通常是三个杯,这是标配,四个人也是三个杯。而且因为不认杯,所以每一次都要洗、都要烫。烫洗茶杯从文化层面去注意它,是一种美,消毒是第二的。第三,如果坐下来的几个人中,假如有一个人偶染不适,那他自然就不介入这个里面了。我在广州跟他们也说了,我说你不要因为SARS出现怀疑工夫茶那一套,就嫌它不认杯脏,它有几百年的历史了。实际上不但不脏,而且它还有工夫茶的互动和情趣在其中。转杯和滚杯,那是一种美。现在正规的场合都要进入消毒柜,要从消毒柜里面拿出来。而且这几个人走了以后,另外几个人还要拿开水再烫一下。在《潮茶108问》里面就写过这个,因为不认杯,所以洗杯功夫非常好。福建、台湾的都不是这样,它是杯子放你前面,然后用公道杯给你倒茶。这样的情趣味就下去了一格,相比这样就出来了。

如果人数四五个以上,可以再加杯子,以免怠慢了茶情味。

 

提问十二:您提到韩愈在819年潮州做刺史的时候,对当地的文教有很大的影响。包括后面的“关公巡城”和“韩信点兵”,都是文人的说法。819年《茶经》当时已经完成了,而且811年韩愈在洛阳,他与卢仝交情很深。从茶著作这方面,韩愈对于潮州的茶文化有没有什么影响?

答:韩愈是个很伟大的人,我们说他为官八月,江山改姓。古代的潮州人,给他建了一个韩文公祠,给他树了一个碑。碑上有五个字:功不在禹下。实际上,这就是潮州人给他的评价。因为他在潮时间太短,没有留下韩愈跟潮州茶有任何关系记载,我认真查了,连蛛丝马迹都没有。

最早出现的关于茶的文字,不是史志,是公元1012年潮州知州王汉写的一首诗“茶灶香龛平”。这五个字被认为是潮人食茶的最早记载。韩愈没有这方面的遗存。不过,这句话份量绝对是够重的。我们看下,茶灶,就是烧茶的炉灶。香龛,是拜老爷的。这两件事,在潮人来说同等重要。平就是同等的。所以,茶灶香龛平,是真正的第一块文字上的东西,其他的找不到了。因为我刚才说了的韩愈在潮时间很短,如果时间稍微长一点的,估计有涉及茶的文字记下来。


  
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