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品茶“秘籍”

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有人说到金茶的奶香。我叔叔教我的一句话,树龄五年以内有,六年以上就几乎没有,七年以上就不太可能有,如果7年以上的茶树制成的茶喝到有奶香,那是加过料的。种下茶又不可能马上采,通常台湾南部的茶农大概两年半开始采收,北部的人大概三年半四年开始,所以实际上会有奶香的茶只有那短短的时间,和季节无关。但是制作技术好不好,会影响香气浓度。

如何品鉴好茶?教各位一个原则,喝茶的时候,进了喉咙有微微的苦涩,这是正常的,等一下会转甘甜。如果喝下去上颚一觉得刺激不舒服,这茶就不好,制茶的技术就有问题。

另一个简单挑法,头两泡茶正常浓度泡出来后,先静置不喝,放到它凉,凉了之后什么缺点就出来了。如果凉了之后喝起来还是挺舒服,那这个茶是挺不错的。

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 有人问我台湾最好的茶是什么茶?我觉得要回答这个问题需要分几个角度。

    第一个角度是茶改良厂官方的说法,第一级叫蜜香,是东方美人茶,是虫咬过的,而且越来越少。这种是闻也是蜜香,喝也是蜜香。现在一斤都是台币以万计,比赛特等奖甚至被炒上百万元一斤。其实广东的凤凰单丛也有一点天然的蜜香,只不过它是入口才有,闻起来是几乎没有的

第二级是花香,我们讲包种茶,发酵度在百分之十几至二十几,做好的时候会有花香。好的茶,你闻水面有香,喝完杯底有香,喝到口里口里也香。如果这三个香都有的话,就是顶级的了。

第三级是熟果香,重发酵会偏到熟果香,东方美人茶如果未经虫咬,有可能出现这种熟果香

第四级是焙火香,茶叶难免要焙火,但好茶通常只有轻焙火;需要重焙火形成焙火香的茶叶,通常是茶质较差、制作不好或陈年茶三类,台湾北部、南部植物不同,南部龙眼木炭居多,北部是相思树木炭居多,焙出来的香味有差别


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  茶的原料好坏虽然有产地的要求,但不一是海拔越高越好,还有方位、土壤等因素的影响。做茶还有温度条件和湿度条件,最佳的做茶温度是21°—22°,最佳的做茶相对湿度是60—70。在高海拔地区,高山中午雾一起来,湿度就很高了,下半天湿气来了,温度也升不起来,这是第一个问题。第二个问题是真正高海拔的地方没有茶工厂,没有适当的机器设备。这种轻发酵的茶特别要注重的是采下来半个小时至一个小时要进工厂,因为采下来不是露天的,一定是拿茶篓或者袋子包着的,一个小时就会闷过头了,不然味道就酸掉了。这里面又牵涉到温湿度的问题,海拔太高温湿度都不对。近十余年间有些高海拔的地方有人设厂,用空调环境制茶,缺少日光萎凋,质量难以提高。

我从公元1980年开始喝普洱,我一直都在喝生茶,不喝熟茶。台湾是受香港影响,香港是中心。早期像普洱饼”卖到香港,但被退货,因为太硬了。据说是50、60年代的事。那时候进口俄罗斯的机器到普洱茶厂压茶,卖到香港都觉得太硬了要退货,可是留到现在都变得珍贵了。普洱是云南的地名,但台湾在日据时代也有生产茶饼,我叔叔家里存了一个日据时代的普洱茶饼;我还曾经在官方的展览空间看过文物级的茶饼

现在很多炒作的名词是跟着红茶和老茶在炒,未必越老越好。越放越好的只有少数几类,比如生普和安化黑茶,台湾有些茶叶陈放数十年后也非常好。而且所有的茶陈到某种程度都有药性,只是茶性高低和保存条件的问题。台湾的传统乌龙茶,十年前我一个茶行的朋友身体有毛病,去看中医,医师建议他多喝点四十年之上的乌龙茶老茶。

台湾的茶叶外销的盛况在25年前,有些茶厂都有很多存货,留个20、30年以上的茶都还有,但也越来越少。


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